Manchmal sagt man zu mir: „Es ist nichts zu Hause, was soll ich kochen?"
Dann öffne ich den Kühlschrank.
Zwei Zucchini, ein paar Tomaten, eine halbe Schale Joghurt, etwas Käse, etwas Reis vom Vortag …
Es ist eigentlich Essen da. Es ist nur noch nicht entschieden, was daraus wird. :)
Ich finde, das ist eines der wichtigsten Dinge, die man in der Küche lernen sollte. Wir brauchen nicht immer ein Rezept. Der Weg, das Kochen wirklich zu lernen, führt sogar ein Stück weit davon weg, sich an Rezepte zu halten.
Denn Kochen heißt nicht nur „200 Gramm hiervon, ein Löffel davon". Es heißt, die Zutat in der Hand anzuschauen und sie zu verstehen, zu wissen, was mit was gut zusammenpasst, und wenn nötig das geplante Gericht ganz aufgeben zu können.
In meiner eigenen Küche denke ich meistens auch so.
Zuerst frage ich nicht „Was mache ich heute?", sondern „Was habe ich heute da?"
Denken Sie zuerst an die Zutat, nicht an das Gericht
Nehmen wir an, es sind Zucchini zu Hause.
Statt sofort nach einem „Zucchini-Rezept" zu suchen, denken Sie an die Zucchini selbst.
Sie können sie im Ofen rösten. Sie können sie in der Pfanne anbraten. Sie können sie reiben und Puffer daraus machen. Sie können sie hauchdünn schneiden und in einen Salat verwandeln. Sie können mit Joghurt eine Meze zubereiten.
Was gibt es dazu?
Wenn etwas Joghurt da ist, können Sie mit Knoblauch und Olivenöl eine Soße machen. Wenn ein paar Walnüsse da sind, können Sie sie darüber geben. Wenn Tomaten da sind, können Sie sie zusammen mit den Zucchini im Ofen garen oder einen separaten Salat zubereiten.
Auf einmal entstehen aus einer einzigen Zucchini mehrere verschiedene Gerichtideen.
Ich glaube, der wichtigste Punkt beim praktischen Kochen liegt genau hier:
Nicht zu denken, dass eine Zutat nur zu einem einzigen Gericht gehört.
In der Küche stelle ich mir 5 Fragen
Wenn ich mit den vorhandenen Zutaten etwas zubereite, habe ich eigentlich ein paar ganz einfache Fragen im Kopf.
1. Was ist meine Hauptzutat?
Zuerst wähle ich das aus, was ich heute verwenden möchte.
Das kann mal eine Aubergine sein, mal Hähnchen, mal Linsen, mal einfach ein paar Gemüse, die im Kühlschrank übrig sind.
Besonders wenn es eine Zutat gibt, die innerhalb weniger Tage verbraucht werden sollte, fange ich meist dort an.
2. Wie kann ich es am einfachsten zubereiten?
Man muss nicht alles aufwendig vorbereiten.
Manchmal reicht es, das Gemüse mit gutem Olivenöl, Salz und etwas Gewürz in den Ofen zu geben.
Manchmal ein paar Minuten in der Pfanne schwenken.
Und manchmal gar nicht kochen.
Besonders im Sommer in Kaş, wenn Tomaten, Gurken, Paprika und Kräuter so gut sind, muss man die Zutat ohnehin kaum verändern.
3. Was gibt Frische dazu?
Ich mag Balance auf dem Teller.
Zu einem heißen Gemüse frisch aus dem Ofen kann kalter Knoblauchjoghurt wunderbar passen.
Ein fettreiches Gericht kann etwas Zitrone ausgleichen.
Neben gegrilltes Fleisch können Sie einen Salat mit vielen Kräutern legen.
Manchmal ist das, was ein Gericht schöner macht, nicht ein neues Gericht, sondern das Richtige daneben zu legen.
4. Braucht es etwas Textur?
Dieses kleine Detail kann ein Gericht wirklich verändern.
Ein paar Walnüsse über einem weichen Gemüse …
Geröstete Sesamkörner über dem Joghurt …
Knuspriges Brot auf der Suppe …
Mandeln oder Kerne im Salat …
Wenn auf demselben Teller etwas Weiches und etwas Knuspriges ist, macht das Essen viel mehr Freude.
5. Fehlt etwas?
Bevor ich ein Gericht fertigstelle, probiere ich es immer.
Fehlt Salz?
Braucht es etwas Säure?
Zitrone vielleicht. Essig vielleicht. Sumach vielleicht.
Braucht es etwas Olivenöl?
Fehlen frische Kräuter?
Manchmal braucht ein Gericht, an dem Sie stundenlang gearbeitet haben, keine neue Zutat, sondern nur ein paar Tropfen Zitrone.
Eigentlich gibt es ein paar einfache Formeln
Statt Rezepte auswendig zu lernen, wird Kochen viel einfacher, wenn Sie ein paar einfache Logiken verstehen.
Zum Beispiel:
Gemüse + eine Joghurtsoße + etwas Knuspriges
Geröstete Aubergine + Knoblauchjoghurt + Walnüsse.
Geröstete Zucchini + abgetropfter Joghurt + geröstete Mandeln.
Gegrillte Paprika + Joghurt + knusprige Kichererbsen.
Alle drei sind völlig verschiedene Teller, aber ihre Logik ist dieselbe.
Eine andere Formel:
Protein + Gemüse + Kohlenhydrat + eine frische Begleitung
Hähnchen + Ofengemüse + Bulgur + Cacık.
Fisch + Kartoffeln + grüner Salat + Zitrone.
Köfte + Reispilaw + gegrilltes Gemüse + Joghurt.
Wenn Sie anfangen, so zu denken, müssen Sie nicht jeden Abend nach einem neuen Rezept suchen.
Reste müssen am nächsten Tag nicht dasselbe Gericht sein
Das ist eines meiner Lieblingsthemen.
Sie müssen den Reispilaw vom Vortag nicht wieder genauso auf den Teller geben.
Wenn Sie ihn mit etwas Ei, Frühlingszwiebeln und Gemüse in der Pfanne schwenken, kann daraus eine ganz andere Mahlzeit werden.
Wenn Ofengemüse übrig ist, können Sie es am nächsten Tag mit Joghurt vermengen und eine Meze machen.
Übrig gebliebenes Brot können Sie mit Olivenöl und Gewürzen backen und über einen Salat oder eine Suppe geben.
Tomaten, die weich werden, können Sie lange köcheln lassen und zu einer Soße machen.
Das Hähnchen vom Vortag können Sie am nächsten Tag mit viel Grün, einer Joghurtsoße und Lavaş in eine ganz andere Mahlzeit verwandeln.
Ich glaube, Kreativität in der Küche beginnt ein Stück weit hier.
Das Übriggebliebene nicht als „Rest" zu sehen, sondern als fertige Zutat.
Was auf dem Markt am schönsten ist, bestimmt manchmal das Menü
Das war einer der schönsten Einflüsse, die das Leben in Kaş auf meine Küche hatte.
Wenn Sie auf den Markt gehen, erscheint es manchmal sinnlos, alles im Voraus zu planen.
Sie sehen wunderbare Tomaten.
Frische Kräuter sind da.
In dieser Woche sind die Zucchini herrlich.
Ein anderes Mal sind es Borlottibohnen oder Auberginen.
In solchen Momenten passe ich lieber das Gericht an die Zutat an, statt das Rezept an die Zutat.
Denn manchmal braucht eine gute Tomate nur Olivenöl, etwas Salz und vielleicht etwas Käse.
Eine gute Zutat nicht zu sehr zu überdecken, gehört auch zum Kochen.
Das „Es ist nichts zu Hause"-Essen
Wenn Sie an einem Abend wirklich nicht wissen, was Sie machen sollen, probieren Sie diese Methode.
Öffnen Sie den Kühlschrank und nehmen Sie die Zutaten heraus, ohne an ein Gericht zu denken.
Wählen Sie ein Gemüse.
Finden Sie ein Protein: Ei, Joghurt, Käse, Linsen, Kichererbsen, Hähnchen … was auch immer da ist.
Fügen Sie ein Kohlenhydrat hinzu: Brot, Reis, Bulgur, Pasta oder Kartoffeln.
Suchen Sie dann etwas, das die Mahlzeit zusammenbringt: Zitrone, Joghurt, Olivenöl, Knoblauch, frische Kräuter oder ein gutes Gewürz.
Fügen Sie zum Schluss etwas Textur hinzu: Walnüsse, Mandeln, Sesam, geröstetes Brot oder geröstete Kichererbsen.
Sie müssen nicht alles verwenden.
Aber wenn Sie anfangen, so zu denken, werden Sie merken, dass es an vielen Tagen, an denen Sie „es ist nichts zu essen da" gesagt haben, eigentlich ein paar verschiedene Möglichkeiten gab.
Rezepte weisen den Weg, aber die Küche lernen Sie selbst
Ich liebe Rezepte. Ich benutze sie auch.
Besonders wenn ich etwas ausprobiere, das ich noch nie gemacht habe, ist ein Rezept ein sehr guter Ausgangspunkt.
Aber ich glaube nicht, dass der Zweck eines Rezepts ist, uns davon abhängig zu machen.
Nach einer Weile fangen Sie an zu wissen, dass Sie im Rezept statt der Zucchini eine Aubergine nehmen können, dass Sie, wenn keine Petersilie da ist, ein anderes Kraut verwenden können, dass Sie statt Walnüssen Mandeln nehmen können.
Und am wichtigsten: Sie lernen zu probieren.
Etwas mehr Zitrone.
Etwas mehr Salz.
Vielleicht etwas Olivenöl.
Vielleicht gar nichts.
Genau dann wird Kochen davon, ein Rezept umzusetzen, zu wirklichem Kochen.
Für mich ist Freiheit in der Küche auch ein bisschen das.
Zu schauen, was ich habe, der Saison zu folgen, so wenig wie möglich wegzuwerfen und aus ein paar einfachen Zutaten eine schöne Tafel zaubern zu können.
Denn manchmal sind die schönsten Gerichte nicht die, die wir im Voraus geplant haben, sondern die, die wir im Moment aus dem machen, was wir gerade da haben.
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