Japonya'ya gitmeden önce bu ülkeyi sushi, ramen ve bıçaklarla ve animeler ile tanıyordum. Döndüğümde ise aklımda kalan şey tariflerden çok daha fazlasıydı.

Japonya bana mutfakta disiplinin, sadeliğin ve ömür boyu süren ustalığın ne anlama geldiğini gösterdi.

Ustalığın Yaşı Yok

Japonya'da beni en çok etkileyen şeylerden biri yaşlı ustalardı.

70, 80 hatta 90 yaşına yaklaşmış insanlar hâlâ her gün dükkânlarını açıyor, aynı tezgâhın başına geçiyor ve yıllardır yaptıkları işi yapmaya devam ediyordu.

Bazıları hayatları boyunca sadece sushi yapmış.

Bazıları onlarca yıldır aynı noodle hamurunu açıyor.

Batı dünyasında emeklilik bir hedefken, Japonya'da ustalık hayat boyu süren bir yolculuk gibi görünüyor.

Orada gördüğüm birçok şef için iş sadece para kazanmak değil, karakterlerinin bir parçasıydı.

Mükemmellikten Çok Tekrar

Bir sushi ustasının yaptığı hareketleri izlerken fark ettim ki mesele yaratıcılık değil, tekrar.

Aynı hareket.

Aynı hassasiyet.

Her gün.

Yıllarca.

Belki de Japon mutfağının başarısının sırrı burada yatıyor.

Her gün biraz daha iyi olmaya çalışmak.

Tempura Sandığımdan Çok Daha Büyük Bir Dünya

Japonya'ya gitmeden önce tempurayı sadece kızartılmış sebze veya karides olarak düşünüyordum.

Orada bunun başlı başına bir uzmanlık alanı olduğunu gördüm.

Bazı restoranlar sadece tempura yapıyor.

Yağın sıcaklığı, hamurun yoğunluğu, kullanılan suyun sıcaklığı ve servis süresi bile titizlikle kontrol ediliyor.

Basit görünen bir yemeğin arkasında yılların deneyimi yatıyor.

Bu yaklaşım bana mutfakta "kolay görünen şeylerin" aslında en zor işler olduğunu hatırlattı.

Dünyanın En İyi Hamur İşlerinden Bazıları Japonya'da

Japon mutfağı denince çoğu insanın aklına ekmek veya pastacılık gelmez.

Ama Japonya'da yediğim kruvasanlar, sütlü ekmekler ve pastane ürünleri beni gerçekten şaşırttı.

Fransız tekniklerini almışlar, kendi disiplinleriyle birleştirmişler ve ortaya olağanüstü bir kalite çıkarmışlar.

Birçok fırında gördüğüm özen ve hassasiyet Avrupa'nın en iyi pastanelerini aratmıyordu.

Dünyaya Açık Bir Mutfak

Japonya'nın beni şaşırtan bir diğer yönü de dünyanın geri kalanına ne kadar açık olduğuydu.

İtalyan restoranları.

Fransız bistroları.

Amerikan burgercileri.

Kore mutfağı.

Çin mutfağı.

Ama hiçbiri birebir kopya değildi.

Japonlar bir fikri alıyor, kendi kültürlerinden geçiriyor ve yeniden yorumluyor.

Sonuçta ortaya hem tanıdık hem de tamamen Japon bir şey çıkıyor.

Zincir Markalar Bile Yerelleşiyor

Bu durum sadece restoranlarda değil.

Uluslararası zincirlerde bile görülüyor.

Bir hamburger zincirine girdiğinizde Japonya'ya özel ürünler bulabiliyorsunuz.

Marketlerde ve kafelerde de aynı yaklaşım var.

Küresel markalar bile Japon kültürüne uyum sağlamak zorunda kalıyor.

Bu da ülkenin gastronomik kimliğinin ne kadar güçlü olduğunu gösteriyor.

Malzemeye Saygı

Bütün bu deneyimlerin sonunda fark ettiğim şey şu oldu:

Japonya'nın gücü tekniklerinde değil.

Malzemeye duyduğu saygıda.

Bir domates sadece domates değil.

Bir balık sadece balık değil.

Bir pirinç tanesi bile önemseniyor.

Ve sanırım iyi mutfağın evrensel dili de tam olarak burada başlıyor.

Kaş'a Dönerken

Japonya'dan yeni tariflerle dönmedim.

Ama daha dikkatli bakmayı öğrendim.

Bir ürüne hak ettiği zamanı vermeyi öğrendim.

Ve bazen daha iyi yemek yapmanın yolunun daha fazla şey eklemek değil, daha az şey yapmak olduğunu öğrendim.

Bugün Kaş'ta hazırladığım birçok tabakta Japonya'nın bana öğrettiği bu sadelik ve saygının izlerini görüyorum.

Ayrıca bakın: Anneannemin Antep Mutfağı · Özel Şef Değer mi? · Kaş'ta Villanızda Özel Şef · Ailecek Yemek Atölyesi