Merhaba sevgili dostlar,
Bugün sizlere mutfağımın en özel köşesinden, kalbimin en sıcak tariflerini getirdim. Benim için yemek sadece karın doyurmak değil; bir hikaye, bir hatıra ve büyük bir sevgi taşıyor. Çünkü anneannem Antep'li. O güzel elleriyle yaptığı yemekleri izlerken hem mutfağın büyüsüne kapılırdım hem de "Ben de bir gün böyle yapacağım" derdim.
Şimdi o tarifleri sizlerle paylaşıyorum. Tam Antep usulü, bol baharatlı, el emeği, gönül lezzetiyle… Kuru patlıcan dolması, Yeni Dünya kebabı ve özellikle benim favorim: Yağlı Köfte.
1. Kuru Patlıcan Dolması (Anneannemin En Meşhur Tarifi)
Kuru patlıcan dolması Antep'te sofraların kraliçesi. Yazın bol bol patlıcan kurutup kış boyunca saklarlar. O ekşi-tatlı sosu, içindeki o kücük et parçalarının lezzetiyle birleşince… tarif edemem, mutlaka denemelisiniz.
Malzemeler
- 20-25 adet kuru patlıcan (ve isterseniz kuru biber)
- 300-350 gr orta yağlı dana ve kuzu çok minik kuş başı etler
- 2 su bardağı bulgur (bizde hiç bir dolmada prinç kullanılmaz ananem hep bulgurla yapar bulgur gerçekten temel besin maddelerinden biridir 🙂)
- 2 büyük kuru soğan (ince doğranmış)
- 1 baş sarımsak (ezilmiş – Antep usulünde bol olur)
- 1 yemek kaşığı domates salçası + 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber, tuz
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi veya sumak (ekşilik için)
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- Üzeri için: limon dilimleri, domates sosu, sumak ekşisi
Yapılışı
- Kuru patlıcanları ılık suda 20-30 dakika ıslatıp yumuşatın.
- Harcı hazırlayın: Soğan ve sarımsağı, salçaları ekleyin. Kuşbaşı etleri ekleyip, baharatları ve nar ekşisini ekleyip karıştırın.
- Patlıcanları doldurun (fazla sıkmayın, bulgur şişecek). Tencereye dizin.
- Üzerine domates suyu ve salçalı su ilave edip ağır ateşte 45-50 dakika pişirin. En az 1 saat de dinlensin ki lezzet otursun.
Anneannem "Dolma aceleye gelmez kızım, ağır ağır pişecek" der. Haklıymış, o zaman tam kıvamına geliyor.
2. Yeni Dünya Kebabı (Mevsimin Yıldızı)
Yeni Dünya (Malta eriği) çıktığı zaman evde bayram havası eser. O tatlı-ekşi meyve ile yağlı kıymanın uyumu… Antep'e has, coğrafi işaretli bir lezzet.
Malzemeler
- 1-1,5 kg Yeni Dünya (çekirdekleri çıkarılmış)
- 500-600 gr orta yağlı kuzu veya dana kıyma (zırh çekilmiş olursa süper)
- 3-4 diş sarımsak (ezilmiş)
- Tuz, karabiber, pul biber
- 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
- Yanına: domates, yeşil biber, soğan
Yapılışı
Kıymayı sarımsak, tuz ve baharatlarla iyice yoğurun. Yeni dünyaların çekirdeklerini çıkarıp içini kıymayla doldurun veya kıymayı toplar yapıp aralara yeni dünya koyarak ızgarada/ fırında pişirin. Üzerine tereyağı gezdirip bol yeşillikle servis edin.
Kısa süreli bir mevsimlik lezzet olduğu için görünce kaçırmayın derim.
3. Yağlı Köfte – Benim En Sevdiğim Yemek
Yağlı köfte benim hayattaki en sevdiğim yemek. O kadar ki küçükken hasta olduğumda annem ve anneannem "çorba iç" demek yerine direkt yağlı köfte yaparlardı. Tencereyi ortaya koyar, ben de kaşık kaşık yerken bir anda iyileşiverirdim. Gerçekten şifa gibi gelirdi bana. O bol isotlu, zeytinyağlı, domates salçalı kokusu evi sarar sarmaz moralim yerine gelirdi. Hâlâ da öyledir. Hasta olsam da olmasam da yağlı köfte görünce içim açılır.
Antep'te "simit köfte" olarak da bilinir. Yaz kış yapılır, bayılarak yenir.
Malzemeler (6-8 kişilik)
- 2,5 su bardağı ince köftelik bulgur (simit bulguru en iyisi)
- 2-3 adet domates (rendelenmiş)
- 1-2 adet kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- 3-4 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 yemek kaşığı domates salçası + 2 yemek kaşığı biber salçası
- Bolca pul biber, isot (Antep isotu olursa süper), karabiber, tuz
- 1 su bardağı zeytinyağı (ya da eritilmiş sadeyağ – asıl lezzet buradan gelir)
- Yarım demet maydanoz + taze soğan (ince kıyılmış)
Yapılışı
- Bütün malzemeleri derin ve geniş bir kaba alın.
- En az 20-30 dakika (hatta mümkünse daha uzun) elinizle iyice yoğurun. Bulgur yumuşayıp tüm lezzetler birbirine geçene kadar. Anneannem "El lezzetiyle olacak bu, acele etme" derdi. Gerçekten ellerinizin sıcaklığı ve sevgisi tarifin en önemli malzemesi.
- İsterseniz parmak izi vererek, isterseniz yuvarlak toplar şeklinde şekillendirin.
- Bol taze soğan, maydanoz ve sumakla servis edin. Yanına ayran veya cacık muhteşem gider.
Püf Noktası: Yoğurma işlemini sakın atlamayın. Ne kadar çok yoğurursanız o kadar güzel olur. Ben bazen 35-40 dakika yoğuruyorum, çünkü o zaman tam kıvamına geliyor.
Bu tarifler sadece yemek değil; benim için anneannemin elleri, Antep'in sıcaklığı, aile sofralarımızın kokusu ve çocukluğumun şifa dolu anıları…
İlgili Yazılar: Köfte, Piyaz & Kabak Tatlısı — Kaş Klasiği · Hikâyem — İstanbul'dan Kaş'a