Bangkok'a gittiğimde aklımda tek bir yer vardı: Jay Fai'nin mutfağı. Çünkü bazı mutfaklar sadece yemek yapmaz — bir karakter anlatır. Jay Fai de tam olarak böyle bir mutfak.
Onu sadece Michelin yıldızıyla değil, yıllardır sokakta aynı ateşin başında durmasıyla tanıyorum. Bu istikrar, bu inat ve bu disiplin beni oraya çekti.
Kaosun İçindeki Düzen
Oraya gittiğinde ilk fark ettiğin şey lüks değil. Tam tersine: kaosun içindeki düzen. Alev, duman, hız, ses… Ama bütün bunların içinde inanılmaz bir kontrol var.
Benim için en etkileyici kısım yemek değil, teknikti. Wok'un kontrolü, yüksek ısıyla çalışma disiplini, malzemenin "fazla işlenmeden" bırakılması… Bunlar bana şunu hatırlattı:
Gerçek pişirme, malzemeyi değiştirmek değil, onu doğru anda bırakabilmektir.
Bir Bağlılık Hikâyesi
Yıllardır aynı mutfakta, aynı ateşin başında durmak… Bu bir tercih değil, bu bir bağlılık. Ve bu bağlılık, onun tabağındaki her şeyde hissediliyor.
Jay Fai'yi izlemek, mutfağını görmek ve yemeklerini deneyimlemek içimdeki çalışma tutkusunu daha da tetikledi. İnanılmaz duygusal ve aynı zamanda motive edici bir deneyimdi.
Kaş'a Taşınan Bir Ders
Kaş'ta private chef olarak çalışırken ben de aynı şeye inanıyorum: sade malzemelerle güçlü bir deneyim yaratmak. Benim mutfak yaklaşımım üç temel üzerine kurulu:
- Az ama doğru malzeme
- Güçlü teknik
- Dengeli tat yapısı
Bir mutfak ne kadar büyürse büyüsün, temeli değişmiyor: saygı, tekrar ve tutku. Jay Fai bunu Bangkok sokaklarında kurmuş. Ben de kendi yolumda, Kaş'ta özel şef deneyimleriyle bunu kendi dilimle inşa ediyorum.
İlgili Yazılar: Hikâyem — İstanbul'dan Kaş'a · Köfte & Piyaz Tarifi · Villanızda Romantik Akşam Yemeği